Así se elabora el vinagre de arroz en una de las bodegas más antiguas de Japón

Así se elabora el vinagre de arroz en una de las bodegas más antiguas de Japón

Yamani Vinegar, fundada en 1887, es una de las bodegas de Komezu (vinagre de arroz) más antiguas de Japón. La quinta generación es la encargada ahora de proteger y conservar la receta y técnica que la familia lleva empleando desde hace 135 años.

Cuando pones un pie en el interior de Yamani Vinegar, parece que el tiempo se hubiera quedado estancado en el siglo XIX. Cajas y cajas de vinagre de arroz se apilan a medida que, éste, es filtrado y embotellado desde las piscinas de cedro cubiertas de mantas de heno para conservar el calor.

Todo empieza con el sakekasu (酒粕, la pasta de arroz fermentado procedente del prensado del Sake previo a su filtrado y embotellado. Y popular para la elaboración de encurtidos kasuzuke, como marinado, e incluso para elaborar amazake en casa.
El sakekasu es mezclado con agua caliente. El koji y levaduras aún presentes en la pasta harán la labor de atraer otras levaduras ambientales que, tras 24 horas, darán inicio al proceso oxidativo que da lugar al vinagre.

Tras separar y conservar un pequeño porcentaje de la mezcla, con el fin de ser añadido a futuras elaboraciones como llevan haciendo desde hace 135 años, al modo de una mase madre; el futuro vinagre es trasvasado a grandes piscinas de cedro donde el oxígeno, en colaboración con las levaduras y microorganismos presentes en la mezcla, dará lugar a la formación del ácido acético.

El vinagre es envejecido mínimo entre uno y dos meses en estas piscinas, sin más protección que mantas de paja y heno con el fin de permitir su oxigenación y, a la vez, conservar el calor generado por la propia fermentación. Finalmente, el vinagre será filtrado, esterilizado a 70ºC durante 2 minutos, y embotellado para su comercialización. Y una pequeña parte para su importación a España de la mano de Japón Gourmet.

Tipos de vinagre de arroz

Los principales tipos de vinagre de arroz se diferencian entre sí, en parte, por su color y método de elaboración.
  • El vinagre de arroz "blanco" o común, es ligeramente blanquecino, incluso dorado. De sabor y aromas suaves.
  • El vinagre de arroz "marrón", es el elaborado a partir de arroz integral. Aunque más nutritivo, es de sabor y aromas más fuertes.
  • El vinagre de arroz "negro", es el elaborado a partir de arroz negro glutinoso. Su color no está directamente relacionado con el envejecimiento de éste.
  • El vinagre de arroz "rojo", también conocido como Akasu, es el elaborado con levaduras rojas procedentes del arroz. Comúnmente es confundido con el vinagre añejo, pero su color, al igual que el negro, no está estrechamente relacionado con su envejecimiento.
Por ejemplo, el vinagre de arroz "sazonado" de Yamani Vinegar, o vinagre de arroz "ya preparado para sushi", como lo denominamos en Japón Gourmet; se trata de un Komezu blanco, envejecido 2 años en piscina de cedro. Su color es dorado intenso, y de textura algo más denso que el habitual. Se trata de un vinagre ya preparado con azúcar y mirin en las cantidades necesarias para el sazonado del shari (el arroz del sushi).
Además, si quieres aprender a utilizar este vinagre de arroz más allá del sushi, échale un vistazo a nuestro Instagram; de vez en cuando publicamos algunas recetas como estos encurtidos ideales para tus ensaladas (o hamburguesotes). También puede utilizarlo para darle un toque ligeramente dulce al gazpacho, en escabeches e incluso como aliño de ensaladas primaverales.
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1 comentario

Muy interesante está composición química de vinagre de arroz yo lo preparo a mi manera me queda muy bueno le hecho pan tostado blanco como levadura así de sencillo está es mi receta y arroz integral

Luis Augusto Cortina Simanca

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