Yamani Vinegar, fundada en 1887, es una de las bodegas de Komezu (vinagre de arroz) más antiguas de Japón. La quinta generación es la encargada ahora de proteger y conservar la receta y técnica que la familia lleva empleando desde hace 135 años.
Cuando pones un pie en el interior de Yamani Vinegar, parece que el tiempo se hubiera quedado estancado en el siglo XIX. Cajas y cajas de vinagre de arroz se apilan a medida que, éste, es filtrado y embotellado desde las piscinas de cedro cubiertas de mantas de heno para conservar el calor.
Todo empieza con el sakekasu (酒粕) , la pasta de arroz fermentado procedente del prensado del Sake previo a su filtrado y embotellado. Y popular para la elaboración de encurtidos kasuzuke, como marinado, e incluso para elaborar amazake en casa.
El sakekasu es mezclado con agua caliente. El koji y levaduras aún presentes en la pasta harán la labor de atraer otras levaduras ambientales que, tras 24 horas, darán inicio al proceso oxidativo que da lugar al vinagre.
Tras separar y conservar un pequeño porcentaje de la mezcla, con el fin de ser añadido a futuras elaboraciones como llevan haciendo desde hace 135 años, al modo de una mase madre; el futuro vinagre es trasvasado a grandes piscinas de cedro donde el oxígeno, en colaboración con las levaduras y microorganismos presentes en la mezcla, dará lugar a la formación del ácido acético.
Tipos de vinagre de arroz
Los principales tipos de vinagre de arroz se diferencian entre sí, en parte, por su color y método de elaboración.
- El vinagre de arroz "blanco" o común, es ligeramente blanquecino, incluso dorado. De sabor y aromas suaves.
- El vinagre de arroz "marrón", es el elaborado a partir de arroz integral. Aunque más nutritivo, es de sabor y aromas más fuertes.
- El vinagre de arroz "negro", es el elaborado a partir de arroz negro glutinoso. Su color no está directamente relacionado con el envejecimiento de éste.
- El vinagre de arroz "rojo", también conocido como Akasu, es el elaborado con levaduras rojas procedentes del arroz. Comúnmente es confundido con el vinagre añejo, pero su color, al igual que el negro, no está estrechamente relacionado con su envejecimiento.
