El equipo de Japón Gourmet se cuela en el interior de la histórica bodega de salsa de soja Fueki Shoyu.
Nada más que soja, agua, sal, la magia del hongo Koji y 232 años de tradición
12 generaciones al frente de la que es ya uno de los iconos de la ciudad de Kawagoe, Prefectura de Saitama. También conocida como Koedo (la pequeña Edo), es la población de Japón que más edificios históricos conserva, entre ellos la bodega dirigida por Masatsugu Fueki, con 232 años de tradición elaborando su salsa de soja Kinbue de manera completamente artesanal.
"Fermentamos nuestra salsa de soja durante 2 años" comenta Fueki mientras nuestra mirada permanece perdida en las enormes barricas de cedro rebosantes de este ingrediente fundamental de la cocina japonesa; a punto de ser embotellada. "Seleccionamos habas de soja, de origen nacional y utilizamos sal de México, por su alta mineralización" continúa.
La soja es cocida al vapor con agua de manantial y trigo tostado, también de Japón. Posteriormente, las habas son infectadas con el hongo Koji, el principal agente fermentador de la gastronomía nipona, y se deja reposar por al menos 48 horas. La mezcla de soja, trigo, sal, agua y koji es introducida en apoteósicas barricas de cedro, que aporta el característico aroma de la Kinbue Shoyu.
Transcurridos dos años de mimada fermentación, la pasta obtenida es prensada, dando resultado a 3 elementos: el aceite, destinado a otras industrias; los deshechos orgánicos, que son utilizados para la elaboración de piensos para ganado, contribuyendo así a una economía circular y sostenible; y sus salsas de soja natural, baja en sal y de doble fermentación.
La diferencia entre la Auténtica Salsa de Soja de Japón y la que podemos encontrar actualmente en el mercado
La cuidada fermentación de Kinbue Shoyu es su principal característica diferenciadora. A diferencia de las principales marcas de soja, que fermentan sus salsas por 6 meses, Fueki lo hace durante 2 años. Son estas grandes marcas de soja también las que añaden una mayor cantidad de sal a sus salsas con el fin de potenciar su sabor y compensar el bajo tiempo de fermentación para, posteriormente, rebajarlas con agua y equilibrar su salinidad.
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